Warum wird flüssige Sahne fest, wenn man sie schlägt?

Question

Wenn ich eine Flüssigkeit mit einem Mixer verquirle, bringe ich Energie (durch Reibung) und Unordnung (Entropie) in die Flüssigkeit.

Wenn man zum Beispiel Eiscreme mixt, wird sie komplett flüssig (auch, wenn die Umgebungstemperatur kalt ist).

Auch Wasser oder Öl werden sicherlich nicht fest, wenn man sie verrührt.

Warum aber ist das bei flüssiger Sahne anders, die sogar zu fester Butter wird, wenn man zu lange rührt?

Answer 1

Erstmal was ist Sahne?

Flüssige Sahne ist ein Gemisch aus Wasser, Fett und Eiweiße. Also mit anderen Worten Milch mit hohen Fettanteil (mind. 30%).

Normalerweise müsste das Fett an der Oberfläche „Schwimmen“, aber in der Sahne steckt das Fett in kleinen Kügelchen, die umhüllt sind von Eiweißen (Proteinen).

Somit verteilen sich diese Fetttröpfchen gleichmäßig in der wässrigen Lösung und die flüssige Sahne ist also eine sogenannte Emulsion (Fett in Wasser Emulsion).

Wenn man nun die Sahne anfängt zu schlagen passieren zwei Vorgänge:

Zum einen wird die Hülle an einigen Stellen beschädigt und die Fetttröpfchen kommen heraus.

Zum anderen schlägt man Luft in die Mischung, dabei werden Luft- und Wasserblasen vom Fett umhüllt, dabei entsteht dann unsere bekannte Sahne, was eine Wasser in Fett Emulsion ist.

Wenn man nun die Sahne noch länger schlägt, dann werden der Mantel der Fettbläschen weiter zerstört und die Fette können sich miteinander verbinden.

Dadurch entstehen Fettklümpchen und man erhält Butter.